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厨师刀工作用与基本要求 - 学烹饪做厨师,就到青岛厨师培训学校

发布时间:2019-06-12  阅读:184次   字号:  

  报名入口:原标题:广西壮族自治区2019年度考试录用公务员(选调生)第二批职位报名及资格审查公告    根据《广西壮族自治区2019年度考试录用公务员公告》和《广西壮族自治区2019年选调应届优秀大学毕业生工作公告》的规定,经研究,决定开展2019年度考试录用公务员(选调生)第二批职位报名及资格审查工作。现就有关事项公告如下:    一、职位计划    第二批职位共计划招录公务员178名、选调生145名。

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厨师刀工作用与基本要求 - 学烹饪做厨师,就到青岛厨师培训学校

厨师刀工作用与基本要求2015-08-0717:42:52来源:德利丰烹饪面点培训学校浏览:3059(一)刀工的作用l.方便烹调。

菜肴的烹制要求,是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的,刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面,这个环节如果没有解决,许多菜肴的烹调就难以进行。

如“生炒鸡球”,需通过刀工把鸡肉切成片,并用花刀划纹,才能制成此一菜肴。 2.易于入味。

菜肴的调味,既根据原料的性质和烹制的需要,也根据原料大小厚薄。

原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。

3.便利饮食。

原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝、丁、条、块等,都有着眼人们的饮食方便,如“烧方肉”。

“南乳扣肉”切块的大小,正好适合饮食需要。 4.造型美观。

经过刀工处理,菜肴的片、丝、条、块,规格一致,匀称统一,整齐美观。 通过雕刻、拼摆、造型的菜肴,更需要精巧的刀工技艺,缺乏刀工处理是无法达到的。

(二)刀工的基本要求1.大小相同,长短一样,厚薄均匀。

这样,使菜肴入味均衡,成熟时间相同,形状美观,若大小、厚薄、长短不均,就会造成同一盘菜中,味有浓淡、件有生熟老嫩及不美观等弊病。

2.视料用刀,轻重适宜,干净利落。 原料性质不同,纹路不同,即使同一原料,也有老嫩之别,故改刀必先视料。

如鸡肉应顺纹切,牛肉则需横纹切。 若采取相反方法,牛肉难以嚼烂,鸡肉烹制时易断碎。

其次,用刀要轻重适宜,该断则断,该连则连。 丁、片、块、条、丝等属需切开的,就必须干净利落,一刀两断,不能互相粘连,或肉断筋连。 属花刀放花纹的,如油泡鱿鱼,生炒鸡球,则要轻力均匀用刀,掌握分寸,不能截然分开,以使菜肴整齐美观。

3.主次分明,配合得当。 一般菜肴大都有主料和辅料的搭配,辅料具有增加美味。 美化菜肴的作用。

但辅料在菜肴中只充当辅助的角色,它必须服从主料,衬托主料。 辅料的形状必须与主料协调,不管是块、丁、条、片,以小于主料为宜。 4.适合烹调,适应火候,方便调味。 刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。

如炒、油泡使用猛火,时间短,入味快,故原料要切得小。

薄。 炖。

焖使用火力较慢,时间较长,原料可切得大和厚些。 5.统筹安排,合理用料,物尽其用。

刀工处理原料,要精打细算,做到大材大用,小材小用,慎防浪费,尤其是大料改制小料,原材料中只选用其中的某些部位,在这种情况下,对暂时用不着的剩余原料,要巧妙安排,合理利用。

  博物馆的藏品本是全社会的共同财富,理应走出“深闺”,为社会所共享。

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